Da dove nasce il progetto?

A maggio 2016 ho deciso di intraprendere un percorso sperimentale che porterà alla produzione di un pane fatto con grani antichi. Sapevo ben poco sia di grani sia di pane.

Negli ultimi quindici anni, dopo la laurea in sociologia e un master in gestione delle risorse umane, mi ero occupata – oltre che della mia famiglia e dei miei figli – di comunicazione, formazione e marketing.

Non sapevo nulla di grani, di valori proteici, di panificazione, di lievito madre: avevo dalla mia solo l’intuizione e la consapevolezza che fosse un ambito interessante dove esprimere impresa, avevo il grande desiderio di unire i puntini delle mie esperienze personali e delle mie competenze.

Volevo veder nascere qualcosa di concreto, che fosse buono e bello per me, per gli altri e per il territorio a cui appartengo.

Le mie origini sono nella sostanza dell’aria, del fuoco, dell’acqua e della terra: i miei nonni sia materni sia paterni erano proprietari terrieri, erano contadini e imprenditori.

Erano PiantaGrani.

Perché proprio il pane?

Il pane, come il vino, è un alimento culturale, ha un valore simbolico molto intenso e farlo con grani antichi significa ritornare a sapori e profumi seducenti.  La stessa seduzione che mi stregava da piccola durante le mattine trascorse con mia nonna nelle campagne di Sicignano degli Alburni, nel suo forno buio e profumato.

Ho iniziato a studiare, con semplicità, a conoscere sul campo – in senso letterale – il settore: cosa c’è, cosa manca, le tendenze, la sostanza, i bisogni del mercato, il target e, soprattutto, le materie prime.

Ho capito quasi subito che il concetto di filiera è la base del mio progetto: dovevo partire dai chicchi.

La ricerca dei grani antichi autoctoni nell’Alta Valle del Sele, dove sono nata e cresciuta, è stata relativamente facile: la zona è di per sé una terra di mezzo: ha sempre recepito, utilizzato e sviluppato cultivar tipiche di altre località circostanti, in particolare dell’Avellinese e del Vallo di Diano.

I grani da prendere in considerazione come tipici dell’Alta Valle del Sele sono: i grani duri la Saravodda (Saragolla), la Cappella (Senatore Cappelli) e il tenero Risciola.

Per caso ho poi scoperto che mio nonno paterno, Felice, negli anni ’50 con una fortunata partita di Risciola aveva acquistato tre nuovi ettari di terreno da aggiungere ai suoi possedimenti.

La Risciola è diventato – per me – in automatico, il grano della famiglia Parisi.

Cercare buoni semi era come cercare l’ago in un pagliaio. Tantissimi li coltivano, e purtroppo, quando tramandati da contadino a contadino, spesso sono miscelati e impuri: i chicchi sono spesso spezzati, mischiati con orzo e altre sementi di provenienze e tipologie diverse.

Con l’aiuto di Maurizio Bianchi, agronomo di grande esperienza e membro dell’Associazione ARKOS (della quale mi onoro di far parte e che si occupa di ricercare, ritrovare e rimettere in vita antiche cultivar per lo sviluppo della cultura della biodiversità nella Piana del Sele) ho deciso di contattare alcune aziende sementiere dalle quali ho potuto acquistare i semi delle tipologie suddette.

I semi utilizzati hanno in media una qualità discreta, sicuramente l’osservazione sul campo che faremo con il supporto diretto ed esperto di Maurizio, servirà a capire la migliorabilità della purezza del seme in relazione alla tipologia originaria di grano.

Perché sono chicchi strambi quelli che ho scelto?

Perché sono diversi dai semi di grano ordinariamente utilizzato. Tali varietà, madri e figlie di specie di grani alla base dell’alimentazione delle civiltà del Mediterraneo per diversi millenni, sono state inesorabilmente sostituite nel tempo da cereali a più alta resa.

Le spighe di queste specie sono altissime, arrivano fino ad 1, 50 m di altezza. Sono poco resistenti, si allettano facilmente. La loro coltivazione è una vera impresa da PiantaGrani.

Perché coltivarli e farne materia prima per prodotti da forno?

Perché si è sempre di più alla ricerca di prodotti innovativi – sembra un controsenso – e i consumatori amano i gusti e i profumi della tradizione (Federica Racinelli, Semplicemente Pane).

Perché tra i 5 trend dei Prodotti da Forno ci sono quelli della “Tradizione e Innovazione” e della “Salute e Benessere” (Rif. Relazione a Milano Bakery 3.0 2016 di Massimilano Bruni, Strategic and entrepreneurial management Departement Head of food beverage knowledge center SDA Bocconi).

Perché è ampiamente dimostrato che i grani antichi si contraddistinguono rispetto al frumento per un contenuto proteico più elevato (oltre il 15% contro il 10-12%) e hanno un elevato contenuto in ceneri e beta Carotene, un composto dalle note proprietà antiossidanti (Federica Racinelli, Semplicemente Pane).

Dove sta ora il chicco strambo?

Nei primi giorni di dicembre 2016 ha iniziato il suo impegnativo percorso tra le zolle di un terreno di famiglia Palomonte, quelle zolle non vedevano un chicco di grano  da oltre 30 anni.

Inizia così questa nuova avventura, vi racconterò la storia del chicco strambo nel dettaglio, fino a quando non produrrà frutti.

La sua tenacia ci insegnerà un bel po’ di cose.

Testo di Loredana Parisi
Fotografie di Valentina Gaudiosi