Le cuccive (r’ cucciv r’maggio) sono un piatto tipico della cucina di Palomonte, paese della Valle del Sele, composto da cereali e legumi bolliti e conditi, preparato in occasione del Primo Maggio. Selezionati e messi in ammollo nei giorni precedenti, i diversi elementi che compongono questo piatto dal forte significato simbolico sono i tasselli di un mosaico di sapori e colori che formano un piccolo capolavoro della cucina contadina che rischia di scomparire.

Varianti delle cuccive (o cuccìa, dal greco antico κόκκος = grano) sono presenti in tutte le regioni dell’Italia meridionale e preparate in occasione di festività invernali e tardo primaverili. In Sicilia, Calabria, Basilicata, Puglia e Campania la consumazione di cereali non macinati e legumi è collegata al ciclo del grano, alla necessità di rispettarne il seme e propiziarne la germogliazione prima e la morte in spiga poi. La celebrazione della fase vitale e simbolica che ruota attorno ad un elemento agrario fondamentale per le comunità agricole tradizionali – il grano, appunto – si riscopre così anche sulla tavola, tramandato da leggende o testimonianze familiari. I giorni durante i quali si consuma questa pietanza (alla base di dolci o nella forma di zuppa e insalata) variano da regione a regione e sono calendarizzati a partire dal periodo dei santi e dei morti (31 ottobre, 1 e 2 novembre), passando per San Nicola (6 dicembre), Santa Lucia (13 dicembre), San Biagio (3 febbraio), San Teodoro (17 febbraio), festività dei defunti nei paesi di rito bizantino (sabato precedente il Carnevale), periodo pasquale, arrivando al Primo Maggio. Antropologi e studiosi, analizzando la presenza di pietanze analoghe nel bacino del Mediterraneo e nelle regioni caucasiche, ne ravvedono le origini indoeuropee di un rituale legato all’interdizione di macinare il grano per risparmiargli ulteriore violenza in vista di una prospera mietitura. Il grano, il cui percorso da seme a frutto è affidato al controllo di santi e defunti, mangiato intero conserva la sua fecondità in fieri e assume il ruolo di cibo sacro, da far germogliare nelle pance dei contadini che l’hanno seminato e che lo mieteranno. Discorso analogo è quello dei legumi. Fagioli, ceci, piselli e fave dalle forme e colori differenti, oltre a bilanciare i valori nutrizionali dei cereali, fanno delle cuccive una summa di immagini e significati simbolici (basta ricordare, ad esempio, il ruolo delle fave nella filosofia pitagorica, elemento di congiunzione tra i morti e i vivi per via della pianta che non ha linee di separazione tra la terra e il frutto).

In Italia questa modalità di cottura e consumo di cereali e legumi è legata alla presenza di comunità monastiche di origine orientale che qui, nel Medioevo, l’adottarono e la diffusero. A Palomonte la presenza dei monaci italo-greci è ancora oggi espressa magnificamente dal santuario bizantino della Madonna di Sperlonga la cui prima traccia storica è del primo secolo dopo il Mille, ancora oggi circondato, in parte, da rigogliosi campi di grano.

A Palomonte le cuccive si preparano il Primo Maggio in vista dell’esplodere della bella stagione e in relazione ad antichi rituali agrari di cui oggi si sono purtroppo perse le tracce. Il grano, il granone e i legumi messi in ammollo nei giorni precedenti in acqua abbondante sono gli ultimi conservati nelle dispense e nei granai, hanno superato l’inverno e vengono raccolti anche tra parenti o vicini di casa per raggiungere una quantità tale da poter essere poi condivisa in segno di buon augurio. Passata la notte nell’acqua, il miscuglio di cereali e legumi si mette a bollire in una grossa pentola per diverse ore a fuoco lento, scolati i semi e fatti raffreddare si condiscono a piacimento con sale, olio extravergine d’oliva, aceto, origano. Si dice che mangiare questo piatto protegga dall’attacco a corpi e piante dei moscerini e rafforzi il processo di maturazione delle spighe. Oggi, venuti a mancare tanti elementi arcaici del rapporto fra l’uomo e il ciclo naturale, tale piatto è sempre più in disuso, preparato soprattutto dalle anziane che ne ricordano l’alto valore simbolico e nutrizionale.

Questo piatto antico, va rifatto germogliare, va riportato sulle tavole e condiviso come un tempo; se in alcuni paesi è al centro di sagre e riproposizioni nei menù di ristoranti e agriturismi, slegati dal contesto rituale, occorre ripartire dal vero significato di questo miscuglio di semi cotti e conditi per rimettere in circolo la condivisione e la fertilità tra diverse culture, diverse epoche, diversi sapori.

Testo di Simone Valitutto
Foto di Loredana Parisi