Mangia e cambia il mondo. Helga Liberto.
Quando sono andata a trovarla, Helga stava giocando con la farina di fagioli di Controne, legumi eccellenti del territorio campano. Lei fa cosi. Ama cercare sempre nuove materie prime di base: frumenti, cereali, legumi, e usarne le farine per le sue alchimie. Ama da morire gesti semplici e atavici: impastare, mescolare, far lievitare e condire. Il ciclo continuo e sempre nuovo della sua vita. Da Pizzaart si propongono ogni giorno i miracoli delle sue alchimie.
La chef dei grani. Da anni cerca e impasta. Sperimenta i suoi impasti inediti con i lieviti più antichi e preziosi che meritano. Lei è una PiantaGrani con una laurea in chimica, è stata insegnante, è chef curiosa e dinamica. Continua ad esprimere il suo talento nella didattica, formando giovani e bambini all’amore e alla gioia per la corretta nutrizione. Lei, nelle mie personali immagini, oltre che una chef, è una energica signora dal sorriso accogliente e dal profumo di grano.
Il seme, l’origine della storia
Helga, si chiama cosi per un “capriccio” di sua madre che si innamorò della protagonista dell’omonimo film considerato scandalo nel 1967: il film in cui per la prima volta viene mostrato un parto completo. Nel 1969 nasce Helga, è la quarta figlia di una vulcanica contestatrice di 29 anni. Questa madre straordinaria segna tutto il carattere e la storia di Helga: energica, vitale, grandissima cuoca nonostante il lavoro di assicuratrice a tempo pieno, ogni giorno la mamma di Helga presentava a tavola prelibati pasti completi. Dall’abitudine a mangiare bene, per Helga nasce la passione per la cucina. Quando incontra il futuro marito che era chef, Helga aveva già deciso di fare della cucina una professione, nonostante o forse proprio grazie alla laurea in chimica. Siamo negli anni 90, inizialmente Helga insegnava chimica e supportava il marito. Lui apre il suo primo ristorante a Battipaglia, il nome era “l’urlo” ispirato a Munch. Il ristorante rimane attivo per un decennio. Avendo origini cilentane, Vito predilige alimenti naturali, studia e proponeva piatti della dieta mediterranea. Poi nasce il progetto Pizzaart, del quale Helga fu fondatrice il primo aprile del 2005.
Le intemperie, le prove.
Pizzaart nasce come spazio espositivo di mostre fotografiche e pittoriche dove assaggiare eccellenze culinarie. Piano piano il progetto si trasforma in un mondo di sperimentazione culinaria, con Helga che subentra appieno anche nella produzione, non solo nella gestione. Il nuovo progetto è impegnativo. Sono gli anni in cui non è ancora semplice far comprendere che la cucina, oltre che buona, può essere anche sana.
Il nome chef dei grani nasce da Fofo’ Ferriere che in un momento didattico presentò Helga a “Casa Sanremo” come la “signora dei grani”. Esperta di lievitazione e farine, iniziò a collaborare con l’Osservatorio di Ricerca dei grani siciliani (il mondo Sementia), conobbe vari produttori, fino ad arrivare alla materia prima che le interessava. È stato difficile per Helga far capire il valore nutrizionale, economico e sociale del grano antico. Si è innamorata del grande valore etico del grano siciliano: Enna e Caltanissetta hanno tutelato i loro contadini produttori. Lei usa grani dai nomi dialettali dal bel suono: tumminia, janculella, maiorca, russella, … E poi usa grano saraceno per i prodotti senza glutine oltre alle altre farine di tef, di riso, mais, lupino, ceci e fagioli e tante altre ne cerca. E’ stata tra i primi chef del territorio campano ad avere l’intuizione di utilizzare i frumenti tradizionali per farne impasti integrali dai principi nutritivi più ricchi e interessanti. Gli impasti con i grani antichi, e in generale con queste materie prime, sono meno semplici; lei ha scoperto però che anche con le farine basta imparare a relazionarsi: lei cerca sempre il miglior modo di comunicare con loro.
Il raccolto, i risultati
Helga si ritiene una donna fortunata. Oltre a Vito, compagno di vita e di avventure culinarie con il quale ha costruito un bellissima famiglia con due figli, lungo il suo percorso professionale ha incontrato persone importanti del mondo del food che hanno creduto in lei. Partecipa spesso ad eventi di prestigio e rilevanza nazionale, grazie ai suoi estimatori di alto livello. Ogni volta, ad ogni invito, deve alzare l’asticella per riuscire ad elevare i suoi standard, a crescere sempre più, come persona e quindi con le sue proposte di cucina.
Pizzaart è un locale di successo, ha sviluppato reti, collabora con nomi importanti del mondo dell’alta cucina. Tra i suoi principali estimatori, c’è Rolando Morandin, famoso produttore del lievito madre di livello mondiale, e che ha regalato ad Helga, uno dei suoi lieviti più preziosi, quello di sua nonna.
Ad Helga piace mettere insieme radici e ali, come dice sempre ai suoi figli. Il suo obiettivo è conciliare i sogni e ciò che si è costruito. “Mettere insieme radici e ali ogni giorno”, è il suo motto più autentico.
Testo di Loredana Parisi
Foto di Pizzaart
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