L’azienda Agricola Serafino custodisce e costruisce nel silenzio del Cilento.

Basterebbe una passeggiata in mezzo alla natura,
fermarsi un momento ad ascoltare, spogliarsi del superfluo
e comprendere che non occorre poi molto per vivere bene.
(Mario Rigoni Stern)

I germogli del grano hanno punteggiato di verde tutta la vallata, restituendo vita alle zolle che nei mesi precedenti hanno custodito i semi. Il campo di grano crescerà rigoglioso, circondato da una natura incontaminata, fra piante secolari di ulivi, profumatissimi eucalipti e solidi cerri che danno il nome a questa terra – Borgo Cerreto – situata nell’entroterra del Cilento, a pochi chilometri dalle località di mare più note – Scario, Sapri, Palinuro. Fra Borgo Cerreto e Castel Ruggero, nel comune di Torre Orsaia, opera l’Azienda Agricola Serafino, una piccola realtà familiare che produce eccellenze del territorio, lontano dalla grande distribuzione.

Il seme, l’origine della storia.

Carmine, Serafino e Pasqualina sono le anime di questo progetto che è fatto soprattutto di rispetto per la propria terra. Un rispetto che si esprime attraverso la consapevolezza che solo vivendo in armonia con essa è possibile ottenere dei frutti sani e genuini. In che modo? Onorando la stagionalità delle produzioni, recuperando antichi semi come quelli del grano duro Senatore Cappelli o continuando a coltivare ortaggi salvati dall’estinzione semplicemente tramandando i semi da una generazione all’altra.

Ma riavvolgiamo il nastro di questa storia, che è un po’ anche la mia, dato che Pasqualina e Serafino sono mia sorella e mio cognato. La storia di Serafino Tripodi e Pasqualina Coccaro inizia ai tempi delle scuole superiori: lui lavora in un’azienda del posto che produce macchine agricole, lei si sta diplomando. Poi il matrimonio, due splendidi figli e con la stabilità familiare arrivano anche le difficoltà lavorative.

Le intemperie, le prove.

Di fronte ad un bivio, con coraggio, decidono di puntare sulla risorsa rappresentata dalla loro terra, in un momento storico in cui tanti decidono di partire per trovare lontano la propria realizzazione. Loro invece, avviano un percorso che – non sanno ancora – li porterà a fondare un’azienda agricola che valorizzerà le cose buone del loro territorio. Del resto sia Serafino che Pasqualina hanno in casa esempi importanti. Di lavoro sodo e passione. Non potevano che seguire la strada maestra indicata dalle loro famiglie.

La famiglia Tripodi dal 1987 è proprietaria di un frantoio che molisce le olive delle persone del posto e dei comuni limitrofi ma anche le proprie, appartenenti alle varietà frantoiana e leccino, raccolte a mano con l’ausilio di scuotitori e pettini quando le olive sono ancora verdi, per ottenere un olio extra vergine di primissima qualità. Attività che, nel loro contesto, viene svolta in anticipo sui tempi: oggi la pratica di raccogliere le olive prima che cadano al suolo è molto diffusa nelle realtà che vogliono dare valore al loro prodotto ma la famiglia Tripodi la mette in atto in tempi non sospetti, quando era ancora normale posizionare le reti per terra e aspettare che le olive cadessero spontaneamente una volta giunte a maturazione, per poi insaccarle e portarle al frantoio dopo qualche giorno. In questo modo si otteneva un olio con un grado di acidità molto alto andando ad intaccare anche le sue proprietà nutrizionali. Con l’applicazione del nuovo metodo, invece, con la molitura che avviene a poche ore di distanza dalla raccolta delle olive, l’acidità dell’olio è assai bassa e ciò consente di ottenere un extra vergine molto pregiato.


Uno scatto durante la raccolta delle olive.

La famiglia Coccaro ha da sempre coltivato la terra, ha da sempre visto crescere il proprio grano sulle distese non lontano da casa, ha da sempre prodotto il proprio pane ed il proprio vino e le verdure dell’orto, nel pieno rispetto di Madre Natura.

Il raccolto, i risultati.

Mettendo insieme queste due realtà è nata l’Azienda Agricola Serafino che produce l’olio extra vergine d’oliva Ponte Trave ed il pane, insieme ad altri prodotti da forno e alle verdure dell’orto. Ristrutturare i locali, seguire i corsi per la trasformazione degli alimenti, ottenere i fondi per acquistare macchinari e attrezzatura: niente è stato semplice ma ogni passo è stato decisivo per fare il prossimo, ogni passo ha indicato chiaramente la strada, ogni passo ha permesso di capire che la via tracciata era quella giusta.


Alcuni prodotti dell’Azienda Agricola.

Carmine si occupa dell’uliveto e del frantoio, curandoli come figli. Per arrivare ad ottenere un olio di qualità superiore, infatti, nessun dettaglio può essere lasciato al caso ma bisogna occuparsi del terreno e delle piante, estirpare le erbacce e potare gli ulivi. E bisogna dedicarsi al frantoio, proprio come alle piante: smontando ogni singolo pezzo per la pulizia e la manutenzione e poi rimettendo tutto insieme quando i primi freddi indicano che è tempo di molire le olive. Si tratta di un frantoio che durante la spremitura non supera mai la temperatura di 27 gradi e ciò consente di rispettare al massimo le proprietà delle olive e quindi del prodotto finale, che arriva sul pane fresco con tutte le sue qualità organolettiche intatte.

Un extra vergine che nel corso degli anni ha ricevuto numerosi riconoscimenti di qualità: nel 2009 e nel 2010 è stato insignito del massimo punteggio  – simboleggiato dalle “cinque gocce” – dall’Associazione Italiana Sommelier dell’Olio e inserito anche nel volume “Il libro guida agli oli d’Italia” a cura di Bibenda Editore. Nel 2012 e nel 2013 è entrato a far parte degli oli che si sono distinti nell’ambito del premio Orciolo d’Oro, uno dei più prestigiosi concorsi oleari d’Italia.

Serafino si occupa anch’egli del frantoio insieme a suo fratello Carmine, gestisce le attività del negozio, cura l’orto, senza dimenticare mai il rapporto umano con i suoi clienti. È lui infatti che racconta aneddoti con chi va a ritirare il pane o si informa delle condizioni di salute di un familiare di chi prenota la focaccia. Ed è sempre lui che, in attesa del conto, illustra le materie prime e come vengono lavorate, entrando nei dettagli della composizione, per soddisfare la curiosità del cliente.


Carmine e Serafino davanti all’insegna aziendale.

Pasqualina si dedica al forno, prepara il pane, le pizze e cucina le specialità cilentane ma è sempre presente quando servono due braccia in più per raccogliere le olive o piantare le patate, con il carattere roccioso e un po’ ruvido delle donne cilentane. Che fanno della costanza quella marcia in più per ottenere prodotti non sofisticati o manipolati. Costanza che quasi si respira nel profumo del pane appena sfornato, ottenuto da un processo di sei ore che comincia impastando la farina autoprodotta con il lievito madre e finisce nel forno a legna, dove il pane viene cotto come lo facevano sua mamma e prima ancora sua nonna.


Pasqualina davanti al forno a legna pieno di panelle.

Nel futuro di questa piccola realtà cilentana ci sono tanti progetti che per ora frullano nelle teste. In attesa di prendere consistenza. E c’è il desiderio di creare reti attive con chi condivide gli stessi valori sul territorio. 

Per approfondire: www.oliobuonodelcilento.it

Testo a cura di Assunta Coccaro

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